Umidificazione dei macelli e degli impianti di lavorazione della carne

Q: Le carcasse si bagneranno se utilizziamo gli umidificatori durante la refrigerazione primaria?

Gli umidificatori immettono una nebbia sottile nell’aria raffreddata in modo che, quando il calore della carcassa fa diminuire l’umidità, sia la nebbia ad essere assorbita piuttosto che l’umidità della carcassa. Se l’umidificatore è correttamente installato e regolato, questo processo non bagna la carcassa e non aggiunge umidità alla carne.

Q: Questo sistema funziona come un sistema di raffreddamento a nebulizzazione?

No. L’aerosol proveniente dall’umidificatore non è diretto verso le carcasse e non ha lo scopo di sottrarre calore da esse. Aumenta semplicemente l’umidità dell’aria per impedire l’evaporazione dalla carcassa.

Q: Dove deve essere posizionato l’umidificatore?

In genere, diverse testine di nebulizzazione sono posizionate direttamente nel flusso d’aria proveniente dai refrigeratori, in modo che la nebbia sia uniforme e venga trasportata con il flusso d’aria attraverso il locale.

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Vantaggi

Il controllo dell'umidità durante il raffreddamento delle carcasse contribuisce a ridurre le perdite di peso per evaporazione, a preservare la qualità dei prodotti a base di carne e a migliorare la resa. Il controllo dell'umidità favorisce inoltre condizioni di raffreddamento più omogenee e aiuta gli operatori a ottimizzare la valorizzazione dei prodotti durante l'intero processo di lavorazione.

Ridurre le perdite per evaporazione

Un’elevata umidità durante il raffreddamento primario riduce l’evaporazione.

Accorciare i cicli di raffreddamento

L’aria umida migliora il trasferimento termico, riducendo così i tempi di raffreddamento primario.

Ridurre il consumo energetico

La riduzione dei tempi di raffreddamento primario comporta una diminuzione dei costi di refrigerazione.

Controllo dell’umidità nei macelli

Inizio pagina Vantaggi Casi d'uso Testimonianze Domande frequenti

Umidificazione nella cella frigorifera primaria di un macello

Quando una carcassa appena macellata viene inizialmente raffreddata alla sua temperatura di conservazione, perde peso a causa della perdita di umidità nell’atmosfera. A seconda del processo di raffreddamento, questa perdita può arrivare fino al 3% del suo peso totale. Le perdite maggiori si verificano all’inizio del processo, quando la differenza di temperatura tra la carcassa e l’atmosfera circostante della cella frigorifera è più marcata. Aumentando l’umidità dell’aria intorno alle carcasse al 90-95% di umidità relativa, si inibisce la perdita di umidità della carne e le perdite di peso possono essere ridotte a meno dell’1%. Ciò avrà un impatto immediato sulla redditività di un macello, poiché può impedire l’evaporazione di circa 4 kg di prodotto da un tipico quarto di manzo durante il processo di raffreddamento. Oltre al miglioramento dei profitti grazie alla riduzione delle perdite di peso, un’umidità più elevata nella cella frigorifera migliora la conducibilità termica dell’aria. La carcassa raggiunge così più rapidamente la temperatura di conservazione, riducendo i costi energetici legati alla refrigerazione e impedendo la proliferazione microbica sulla carne.

Deumidificazione nei macelli e negli stabilimenti di lavorazione della carne

Le procedure di pulizia nei macelli e negli impianti di lavorazione della carne possono prevedere il lavaggio ad alta pressione e l'irrorazione. Ciò comporta l'immissione di grandi volumi d'acqua nell'area e nell'atmosfera circostante. Per evitare livelli di umidità eccessivi che potrebbero causare la formazione di muffa, è possibile ricorrere alla deumidificazione per ridurre l'umidità ambientale e mantenere un ambiente igienico. Quando si utilizzano celle frigorifere e congelatori, un’umidità eccessiva può causare la formazione di nebbia che compromette la visibilità o la formazione di ghiaccio sulle superfici, provocando problemi operativi e rappresentando un rischio per la salute e la sicurezza. È possibile utilizzare essiccatori rigenerativi specializzati per eliminare l’umidità, mantenere un’atmosfera limpida e ridurre o eliminare la formazione di brina su pareti, soffitti, corridoi e merci immagazzinate.

Casi d'uso

Prevenire le perdite per evaporazione

Le sostanze organiche possono perdere umidità quando sono esposte all’aria secca. Il controllo dell’umidità consente di stabilizzare l’ambiente e di limitare le variazioni di massa e di qualità dei prodotti durante i processi di stoccaggio e produzione.

Prevenire la condensazione e la muffa

Combinando una ventilazione adeguata con sistemi di deumidificazione come il Condair DA, è possibile stabilizzare in modo duraturo le condizioni di umidità e ridurre i rischi di condensazione e di formazione di muffa negli edifici.

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Aumentare la produttivit? industriale

Macello TEYS

Deumidificatore destinato a mantenere un basso tasso di umidità nella zona di comando dei robot di taglio/disossamento dell’impianto.

Controllo dell’umidità presso GM Steel, azienda di lavorazione della carne in Scozia

L’umidificatore JetSpray di Condair aiuta GM Steel, specialista in attrezzature per macelli, a ridurre fino all’1,5% la perdita di umidità delle carcasse dopo la macellazione. Mantenendo un tasso di umidità elevato e costante nella zona di raffreddamento, GM Steel è riuscita a ridurre la perdita di umidità delle carcasse da circa il 2,5% a meno dell’1%. Per un macello che lavora 3.500 carcasse alla settimana e con un costo medio della carne bovina di 4 $/kg, questa tecnologia potrebbe aumentare i profitti di oltre 2 milioni di dollari all’anno, impedendo che più di 500.000 kg di carne bovina subiscano l’evaporazione nell’atmosfera della cella frigorifera. Robert Ten Cate, consulente presso GM Steel, spiega il processo: «Una carcassa proveniente dalla linea di macellazione è umida e calda. Quando viene introdotta nella cella frigorifera, l’aria fredda e secca elimina l’umidità dalla sua superficie esposta. La quantità dipende dalla tecnologia di raffreddamento del macello, ma può variare tra l’1,2 e il 2,5% del suo peso totale, o anche di più in alcuni casi. Mantenendo un elevato tasso di umidità nella cella frigorifera tramite un umidificatore JetSpray durante il raffreddamento iniziale, la perdita di umidità della carcassa viene rallentata e può essere ridotta a meno dell’1%.

Cosa dicono i nostri clienti

GM AcierRobert Ten CateConsulente

Mantenendo un elevato tasso di umidità nella cella frigorifera tramite un umidificatore JetSpray durante il raffreddamento iniziale, la perdita di umidità delle carcasse viene rallentata e può essere ridotta a meno dell’1%.

Domande frequenti

Le carcasse si bagneranno se utilizziamo gli umidificatori durante la refrigerazione primaria?

Qual è il tipo di umidificatore più efficace per ridurre l’evaporazione durante il raffreddamento primario?

Sono necessari umidificatori a nebulizzazione con goccioline di dimensioni molto ridotte, in modo che la nebbia sia molto fine e facilmente trasportata dal flusso d’aria senza subire condensazione sulle superfici. Ciò garantisce che l’umidificazione proveniente dalle testine di nebulizzazione non bagni i telai. Gli umidificatori ad aria compressa e acqua o quelli a ultrasuoni producono aerosol con goccioline inferiori a 7 micron, il che è ideale per l’impiego nelle applicazioni di raffreddamento primario.

Questo sistema funziona come un sistema di raffreddamento a nebulizzazione?

Quali misure igieniche sono richieste?

L’acqua di alimentazione deve essere purificata mediante filtri RO per eliminare tutti i minerali. Si raccomanda inoltre la sterilizzazione dell’acqua con raggi UV per inattivare i microrganismi. Qualsiasi umidificatore deve integrare cicli automatici di risciacquo e svuotamento per garantire che non rimanga acqua nel sistema durante i periodi di inattività. Ciò deve includere tutte le tubazioni associate.

Che tipo di sensori sono necessari?

I sensori devono essere in grado di funzionare correttamente nelle condizioni ambientali estreme che regnano all’interno della zona di raffreddamento primario, in particolare a basse temperature e a contatto diretto con l’acqua proveniente dai cicli di pulizia. I sensori sono generalmente posizionati sull’aria di ritorno verso i raffreddatori per fornire misurazioni il più precise possibile.

Dove deve essere posizionato l’umidificatore?

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